Introducción a la cocina italiana

Es muy fácil enamorarse de la comida italiana. Aún no he conocido a alguien que no guste de esta cocina o que no la haya probado. La gastronomía italiana es extremadamente variada, sus diversas cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones: platos cremosos en el norte o especialidades picantes al sur.

Al contrario de lo que muchas personas creen, la comida italiana no es sólo pasta y pizza (si no, ¿cómo es que los italianos son los más delgados de Europa junto con los suizos?). Los italianos también comen muchas verduras, sopas, cereales, vinos, embutidos, helados, café, carnes, mariscos, frutas, pan, postres diversos, etc. Todo sus platos están hechos con ingredientes frescos, al más puro estilo casero. La ‘cucina della nonna’ o la cocina de la abuela, aquella con tradición, es la más valorada.

Si un italiano te invita a cenar en Italia, hay que ir con hambre, ya que se acostumbra comer ‘il antipasto’ (la entrada), ‘il primo piatto’ (el primer plato), ‘il secondo piatto’ (plato principal), ‘il dolce’ (postre), ‘il caffe’ y, para digerir, una ‘grappa’ o un ‘limoncello’. Todo lo anterior, por supuesto, disfrutando una buena botella de vino como el Montepulciano d'Abruzzo.

La comida tiene mucha importancia en la vida de los italianos. Como los españoles, los italianos saben cómo sacar el máximo provecho a una comida, ya que no sólo se trata de dar placer al paladar, también se socializa. Alrededor de ella se reúnen los seres queridos, se platica, se ríe, se degusta, se comparte, se bebe y se pasa uno de los mejores momentos del día. La comida o cena serán largas (la ‘pausa pranzo’ o la hora del lunch dura al menos 2 horas en Italia. ¿Y la cena? Al menos 2 horas también). De hecho, el ‘slow food’, un movimiento que preserva la tradición culinaria, comenzó en Italia en 1986 como respuesta al creciente ‘fast food’. Consiste en saborear, disfrutar, extender ese momento de placer y convivencia – el comer- con los amigos o familia cuidando y salvaguardando siempre el modo, los sabores y las recetas locales.

Tengo poco más de 2 años viviendo en Italia y nunca me he cansado de su cocina. Realmente se puede comer a diario porque es sana (la dieta mediterránea es conocida por ser muy saludable), exquisita, variada y fácil de preparar. Me encanta ir al súper o al mercado y elegir por mi misma el ‘proscuitto’ o jamón, el risotto, el farro, el queso ricotta o la mozarella fresca, las aceitunas, las berenjenas, las fresas, los ‘ravioli freschi ai fungi porcini’ que tanto me gustan, los ‘alici’ o boquerones, los ‘pomodori secchi’ o tomates secos, el café, el vinagre balsámico, etc.

Si se es amante de las pizzas, las mejores son las Napolitanas, ya que tienen una pasta un poco más gruesa, además, es suave pero crujiente a la vez. Mi pizza favorita es la ‘Margherita di Bufala’ que sólo tiene 3 ingredientes sobre el pan: salsa de tomate fresca, mozarella di buffala (queso mozarella hecho a base de la leche de búfalo) y albahaca. Un gusto simple pero que permite disfrutar el sabor de cada ingrediente. Esta pizza, en mi opinión, refleja cómo es la cocina italiana la mayor parte del tiempo: sin complicaciones, deliciosa y con pocos ingredientes pero de excelente calidad.

Consejo: en Italia nunca pidas queso sobre cualquier pasta acompañada de mariscos (como el ‘spaghetti alle vongole’ o spaghetti con almejas) porque los italianos voltearán a verte con cara de ‘un extranjero que no sabe cómo comer la pasta’.

Si se es amante de la carne, la ‘bistecca alla fiorentina’, el ‘carpaccio di manzo’ o la ‘tagliata di manzo’ son la perfecta opción. La bistecca y la tagliata se sirven casi rojos. El carpaccio se sirve crudo, en láminas muy finas. Todos ellos se derriten en la boca literalmente. La tagliata se come normalmente con un poco de rúcola, un poco de queso ‘parmigiano’ y un toque de vinagre balsámico. Una combinación hecha en el cielo.

Los embutidos italianos tienen fama internacional como el famoso ‘prosciutto cotto o crudo’, la ‘bresaola’, la ‘mortadella’ o el salami. Todo es delicioso solo o con pan.

Los postres italianos son los mejores del mundo. El helado artesanal italiano es una obra de arte que no tendrá conservadores ni sabores artificiales y estará preparado con los ingredientes más frescos. Es más, los helados italianos me parecen los menos dulces que he probado. No hace falta poner tanta azúcar, los sabores resaltan por sí solos y se disfrutan sin necesidad de tanto dulce. Mundialmente famosos son otros postres como el ‘tiramisù’, la ‘panna cotta’, los ‘sorbetti’, las ‘granite’, la ‘torta al cioccolato’, la ‘torta di mela’, la ‘torta della nonna’ los ‘cannelloni siciliani’, los ‘profiteroli’, etc.

El café también tiene una parte importante en la vida diaria de cualquier italiano. Para empezar, la variedad de cafés es amplia: caffè espresso, cappuccino, latte macchiato, macchiato (corto o lungo), caffè latte, ristretto, caffè d'orzo, caffè shakerato, etc. El café en Italia se toma de preferencia en el bar (no en la oficina, no en casa) y normalmente se bebe de pie y sobre la barra por 3 razones según yo: 1) porque el café será pequeño y rápido de tomar, 2) porque se hacen varias ‘pause caffè’ rápidas durante el día y 3) porque será más barato (si te sientas, te cobran más). OJO: no existe en Italia la versión light o deslactosada de los cafés, te lo darán con leche entera siempre.

Consejo: en Italia después del lunch o la cena nunca pidas un caffè latte o un cappucino. Si pides un caffè (te servirán un espresso) o un macchiato... pasarás desapercibido porque los italianos no voltearán a verte con cara de ‘un extranjero que no sabe cómo tomar café’. Ellos creen que tomar un café con mucha leche después de comer es de mal gusto.

Por último, por todos es conocido que la cultura del vino es una tradición muy arraigada en Italia que se ha transmitido de generación y generación. Italia es uno de los mayores productores de vino a nivel mundial, ya que hay más de un millón de empresas productoras de esta bebida en el país, lo cual también contribuye a que sea el principal destino enoturístico junto con Francia. En mi opinión, la región que produce mejores vinos –sobre todo tintos- es la Toscana, donde incluso existe un vino que se acompaña –como postre- con galletas secas de almendra: el 'Vin santo toscano'.

Hay tanto que decir de la comida italiana que me faltaría tiempo y espacio. Me hubiera encantado profundizar más sobre las pizzas, los postres, etc. Además, aún no he hablado de las pastas como aquella al ragù (la que nosotros conocemos como pasta a la boloñesa), los arroces, los pescados y mariscos, las sopas como ‘la ribollita’ (una sopa toscana hecha con pan y verduras) o la ‘zuppa di farro’ (hecha con aquel cereal que ya comían los romanos), las ensaladas como ‘la caprese’ (mundialmente famosa) o la ‘insalata eoliana’ (una de mis favoritas), los quesos como la ‘burrata’ (un queso fresco extremadamente suave y cremoso), etc. Como dije, esto es sólo una introducción a la sorprendente cocina italiana.

Venir a Italia no sólo significa conocer y ver arte, arquitectura milenaria, campos llenos de viñedos y olivos… también es una gloria para el paladar, como se muestra en ‘Eat, pray, love’.